Bacterias en los alimentos: Salmonella, Campylobacter, E. coli y Listeria
Una enfermedad transmitida por alimentos puede deberse a bacterias, virus, parásitos o toxinas. Entre las bacterias que causan infecciones alimentarias se encuentran Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli productora de toxina Shiga y Listeria monocytogenes. Conocer cómo se transmiten ayuda más que memorizar una tabla de porcentajes sin país, año ni fuente.
Las bacterias y los alimentos implicados
- Salmonella: puede encontrarse en aves, huevos, carne y otros alimentos contaminados. Una cocción insuficiente y la contaminación cruzada aumentan el riesgo.
- Campylobacter: se asocia especialmente a aves poco cocinadas y leche cruda.
- E. coli productora de toxina Shiga (STEC): puede transmitirse mediante carne insuficientemente cocinada, verduras de hoja o productos no pasteurizados. Algunas infecciones pueden complicarse con síndrome urémico hemolítico.
- Listeria: preocupa especialmente durante el embarazo, en mayores y en personas con defensas debilitadas. Puede crecer incluso a temperatura de refrigeración y encontrarse en alimentos listos para consumir o lácteos no pasteurizados.
La fiebre tifoidea es una infección distinta causada por Salmonella Typhi, habitualmente ligada al agua o alimentos contaminados por heces humanas. Consulta el artículo específico sobre fiebre tifoidea.
Síntomas y señales de alarma
Son frecuentes la diarrea, los cólicos abdominales, las náuseas, los vómitos y la fiebre. La presencia de sangre en las heces, signos de deshidratación, fiebre alta o síntomas persistentes requiere valoración médica. Las embarazadas, los niños pequeños, los mayores y las personas inmunodeprimidas tienen más riesgo de enfermedad grave.
Prevención en la cocina
Lava las manos y las superficies, separa los alimentos crudos de los listos para comer, cocina a una temperatura segura y refrigera los alimentos sin demora. Elige leche y derivados pasteurizados. No laves el pollo crudo: las salpicaduras pueden dispersar microorganismos por la cocina.
¿Cómo preparar alimentos con menos riesgo?
Separa crudos y alimentos listos para comer, mantén limpieza, refrigeración y cocción adecuada. El buen olor o aspecto no garantizan ausencia de microorganismos.
Vídeo propio relacionado: epidemiología y agua contaminada
Trata un brote histórico de cólera y la investigación de una fuente de contagio. No identifica bacterias en alimentos ni sustituye sus medidas de conservación.
Fuentes: CDC, Food Safety Basics y OMS, Food safety.
Dr. Juan José González Santiago · Medicina · Nutrición · Salud Digestiva