BACTERIAS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
Existen numerosas variedades de bacterias a nivel mundial. Voy a intentar describir aquellas que con mayor prevalencia, desarrollan patologías en seres humanos a través de la ingesta de agua o alimentos contaminados.
En el siguiente cuadro les pongo los casos de contaminación bacteriana y organismos causantes:
| MICROORGANISMO IMPLICADO | PORCENTAJE |
| Salmonella | 15,45 |
| Campylobacter | 13,45 |
| Shigella | 5,81 |
| Crystosporidium | 2,44 |
| EHEC-0157;H7 | 1,43 |
| Vibrio | 0,45 |
| Yersinia | 0,28 |
| Listeria | 0,24 |
| Cyclospora | 0,05 |
SALMONELLA
CARACTERISTICAS:
Es una enterobacteria, bacilo, gramnegativo, anaeróbico facultativa, con flagelos perítricos.
Existen distintas serovariedades: S. enteriditis y S. typhimurium, causantes de gastroenteritis; S. typhi, S.paratyphi A y B, encargadas de desarrollar la fiebre entérica, y S. choleraesuis causante de la enfermedad sistémica invasiva.
Crecen a temperaturas de entre 5º y 47º C y su crecimiento es mejor a 37 grados. Son termosensibles, es decir que se destruyen cuando son expuestas a altas temperaturas. El PH mínimo para su desarrollo varia entre 4,05 y 5,4, con un crecimiento óptimo ante un Ph de 7. La incidencia de los brotes de salmonelosis es mayor en épocas de verano y lluviosas.
Las Salmonellas pueden ser transportadas por diferentes animales como los salvajes o los domésticos, las aves, los reptiles, los insectos, o los roedores que, por lo general no manifiestan la enfermedad pero sí lo hacen los seres humanos, que contraen la bacteria por vía fecal-oral.
FUENTES DE TRANSMISIÓN
Las principales fuentes de contaminación son las carnes o los huevos mal cocidos, la leche no pasteurizada y las aves de corral. También hay que tener en cuenta la correcta manipulación de estos alimentos crudos ya que, a pesar de que se cocinen adecuadamente, pueden contaminar de forma cruzada otros alimentos.
Un estudio realizado en la provincia de Entre Ríos, Argentina, en el cual se analizó la presencia de Salmonella en granjas de gallinas, concluye que de las muestras que fueron analizadas en 30 granjas, la prevalencia de Salmonella sería de alrededor del 60% del total de las granjas. Se estudiaron la cáscara y el contenido de los huevos producidos por las gallinas muestreadas y el resultado fue negativo a la presencia de la bacteria. Sin embargo se conoce que la presencia de Salmonella en las granjas representa un riesgo de pasaje del patógeno a los huevos durante la crianza de las aves por la materia fecal de la gallina ponedora infectada.
MÉTODO DE ACCIÓN.
Al ser ingeridos, los organismos que logran superar la acidez gástrica se adhieren a las células del íleón e ingresan en ellas, donde se multiplican y se unen a la membrana celular, causan apoptosis de macrófagos y activan mecanismos inflamatorios.
La dosis infecciosa de Salmonella varía de acuerdo con la susceptibilidad del hospeador, pero se cree que se necesitan dosis altas para causar la sintomatología. Esta puede ser menor en pacientes inmunocomprometidos o en aquellos con reducción de la acidez gástrica.
SÍNTOMAS:
Por lo general la sintomatología comienza entre las 8 Y 72 horas posteriores a la exposición del hospeador al patógeno.
Los principales síntomas son diarreas, naúseas, vómitos, fiebre y dolor abdominal, junto con fatiga, cefaleas y pérdida de peso. Reponiendo la pérdida de líquidos, y electrolitos, los síntomas se autolimitan. No se ha demostrado que el tratamiento antimicrobioano haya tenido buenos resultados en pacientes previamente sanos, pero sí puede ser útil en los inmunocomprometidos o los enfermos.
Las serovariedades no tifoideas fueron las causantes del desarrollo de un número elevado de ETA, ero en los últimos años la cifra se redujo.
