TODO LO QUE DEBES SABER DEL HUEVO. MIRA LO QUE PIERDES SI SOLO TOMAS LA CLARA DEL HUEVO

La yema corresponde solo el 30% del peso del huevo y contiene la grasa, el colesterol y su función es la de aportar normalmente nutrientes, vitamina A, tiamina (vitamina B-1), calorías y el hierro para que pueda crecer el embrión del pollo. El color característico amarillo de la yema proviene de las Xantofilas que la gallina obtiene al comer alimentos vegetales como el maiz, alfalfa, flores coloreadas, etc, todos estos ricos en betacarotenos.

La clara corresponde al 60% del peso del huevo, y es casi transparente por que está formada principalmente por agua (88%) y proteías (11%) siendo la ovoalbumina la más importante. También contiene trazas de minerales, vitaminas y glucosa por lo que comparativamente es de calidad muy inferior a la yema. Las proteínas de la clara de huevo son en mayor proporción ovoalbumina (que se desnaturaliza con el calor); conalbúmina en un 14%; ovomucoide (2%) y ovomucina (2%) (siendo esta última la responsable de cuajar el huevo al calentarlo).

RESUMEN GENERAL DEL HUEVO:

Normalmente a la proteína del huevo la podemos denominar «proteína patrón», «proteína ideal» o «proteína de alta calidad», suele poseer una elevada digestibilidad y alto valor biológico, ya que guarda una buena proporción de aminoácidos esenciales, tanto totales como por la cadena hidrocarbonada. Las proteínas del huevo son fácilmente digeribles, sobre todo una vez éstos han sido  cocidos. Pero ¿por qué los huevos crudos son menos digeribles que los cocidos?, En primer lugar y o más importante por la presencia de una antivitamina (la avidina) que hace que la biodisponiblidad de la biotina disminuya, motivo principal por el que los fisicoculturistas tienen deficiencias de vitaminas y minerales, y en segundo lugar, por la actuación de otras sustancias «inhibidoras de las enzimas proteolíticas» que impican un menor aprovechamiento de las proteínas del huevo crudo, dificultando su digestión.

Pero esto no quiere decir que un huevo cocido tenga más nutrientes que uno crudo, ya que durante el cocinado, se pueden perder algunas vitaminas del huevo, cosas que no sucedería si se consumieran crudos.

Comparando la cascara, la clara y la yema tendriamos:

CÁSCARA                        CLARA               YEMA

PESO                         10                                          57                       33

AGUA                       2                                             88                        52

PROTEINA            3                                             10                        17

LÍPIDOS               0                                                0,1                 30-34

CARBOH             0                                           0,8-1,5                0,6

MINERALES     95                                        0,6-09                 1,5-2

Es importante saber que por lo general las gallinas alimentadas con maíz tienen una yema más amarilla que los de las gallinas cuya dieta esta basada en pienso, esto no nos debe llevar a engaño, pue para compensar esta diferencia, se añaden pigmentos (carotenoides) al pienso, por  lo que actualmente, es muy difícil reconocer la procedencia de un huevo por el color de su yema.

Cuando hablo de su valor nutricional puedo destacar los siguientes:

• contiene gran cantidad de lípidos-sobre todo colesterol- La proporción de este nutriente en la yema del huevo depende del contenido graso de la dieta de la gallina.
• son una fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), así como también de vitaminas del complejo B, siendo deficitarios en Vitamin C.
• Para mejorar las características organolépticas del huevo, se añaden pigmentos a los piensos de las gallinas, los cuales proporcionan a la yema un color amarillo intenso que los hace más apetecibles para el consumidor.

PRINCIPALES PROTEÍNAS DE LA CLARA:

• La ovoalbumina que constituye el 50% de las proteínas de la clara. Contiene cuatro grupos tiol y dos grupos disulfuro. A medida que pasa el tiempo de almacenamiento del huevo, los grupos tiol pasan a formar disulfuros y se forma una ovoalbumina más termoestable llamada s-ovoalbumina que no se desnaturaliza con el batido no captando el aire, con lo que pierde la capacidad espumante. Las ovoalbuminas desarrollan un papel importante en la formación de espuma.
• La conalbúmina tiene la propiedad de fijar en su estructura iones metálicos como el cobre, el hierro, el zinc y el manganeso.
• El ovomucoide actúa como inhibidos enzimático.
• El ovomucoide puede inhibir la digestión de las enzimas digestivas (tripsina y quimiotripsina)
• Las globulina G1 (lisozimas) rompen la pared celular de las bacterias gram (+) y las globulins G2 y G3 poseen capacidad espumante.
• La ovomucina representa un 1,5% de la proteína de la clara. Cuando el huevo está crudo actúa como antinutriente (inhibiendo la acción de las protestas, de la tripsina, de la quimiotripsina y de las enzimas microbianos) La ovomucina se une a una lisozima formando un complejo muy viscoso e insoluble que con el tiempo de almacenamiento se rompe y la clara pierde viscosidad.
• La adivina se une formando complejos con coenzimas como la botina, por lo que esta vitamina no queda totalmente disponible para el consumidor cuando el huevo está crudo.

ALMACENAMIENTO DE LOS HUEVOS:

A medida que se va incrementando el tiempo de almacenamiento del  huevo, se pierde CO2 a través de los poros de la cáscara, con lo que aumenta el PH de la clara, pasando de 7,4-7,6 a 9,7-9,9.

Esta alcalinidad favorece la formación de la s-albúmina, con lo que se va perdiendo capacidad espumante de la cara en la interfase clara-aire.

Para evitar esta pérdida de CO2 a través de los poros, se puede recubrir la cáscara con aceites minerales, pero debe hacerse durante la primera hora después de la puesta del huevo, que es cuando el fenómeno se maximiza.

A medida que va pasando el tiempo, la yema incrementa el contenido en agua procedente de la clara. Al perder viscosidad la clara, la yema se desplaza y asciende, con lo que la yema no queda del todo esférica y se aplana un poco. A este fenómeno lo llamamos «huevo colgado» en los huevos refrigerados.

Si quieres saber si un huevo es fresco o no, podemos mirar la clara y la yema; si la clara está desparramada y la yema está aplanada, lo más seguro es que sea poco fresco.

RECOMENDACIONES PARA CUANDO ALMACENES LOS HUEVOS.

• Para retardar el proceso de envejecimiento se recomienda guardarlos en el frigorífico durante unas tres semanas como máximo.
• Es importante consumir primero aquellos huevos que tengan la cáscara manchada con las heces de la gallina.
• Es aconsejable no mojar los huevos antes de guardarlos en la nevera, pensando así que se eliminarán los microorganismos del género Salmonela, pues estamos facilitando el paso de estos hacia el interior del huevo.

• El hecho de abrir y cerrara continuamente la nevera también afecta a la calidad del huevo (debido al gradiente de temperatura que se crea), por lo que normalmente es mejor protegerlos con una tapa.
• Tampoco es conveniente rascar la cáscara con el fin de eliminar la suciedad puesto que estamos debilitando la cutícula y, en consecuencia, facilitando la entrada de microorganismos,

INFECCIÓN  POR INGESTA DE HUEVOS.

La cáscara de los huevos de las gallinas puede contener una gran cantidad de microorganismos del género Salmonela, procedentes de restos de heces que quedan adheridos a la cáscara.

En principio, el interior del huevo suele ser estéril y a no ser que haya contacto de la parte externa de la cáscara con la clara o con la yema, o que se consuma un trozo de cáscara, no debe de existir ningún problema de infección.

Sin embargo estos problemas puedes evitarlos con una simple cocción del huevo, por destrucción de la Salmonella.

Ahora que estamos en verano quiero decirles ya que es de marcado interés el de la mayonesa, producto que es preparado a partir de huevos crudos. Normalmente el problema surge si hay un pequeño contacto entre la clara y/o la yema y la parte externa de la cáscara y no se consume la mayonesa inmediatamente; entonces la Salmonella contacta con el interior del huevo y tiene tiempo suficiente para multiplicarse. En este caso, se producirá con toda probabilidad una infección alimentaria, la cual se da con más frecuencia en esta época de verano, pues las altas temperaturas permiten un buen crecimiento de la Salmonella.

RECUERDA:

• Es muy importante guardar los huevos y las salsas siempre en la nevera.
• En las mayonesas industriales, se les adiciona ácido cítrico y ácido acético, con lo que el medio ácido dificulta el crecimiento de estos microorganismos.
• Los huevos que se comercializan sufren un riguroso proceso de selección y limpieza para eliminar la suciedad que pueda haber en la superficie del huevo.
• Es obligatorio utilizar huevo pasteurizado para el uso semi-industrial.

ENVASADO DE LOS HUEVOS.

La etiqueta del envase debe informar la calidad del huevo (categoría y clase), el peso y la fecha de envasado.

Además debe informar sobre la forma de conservación, es decir si se trata de huevos refrigerados o conservados.

Importante:

• Los huevos frescos no se someten a ningún tipo de manipulación y tan solo se les hará una limpieza en seco, consumiéndose antes de los 15 días.
• Los huevos refrigerados se mantienen a una temperatura de 4º durante 15-30 días.ç
• los huevos conservados se mantienen a una temperatura de 0º durante 1-6 meses.

Asimismo existen tres categorias: A, B y C:

• la categoria A, incluye los huevos frescos.
• la categoria B (y también la C9 la pueden recibir los frescos, refrigerados y conservados.
• la categoria C no se destina a consumo humano sino que puede utilizarse como materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios.

Por favor tengan especial cuidado aquellos que toman muchas claras en los desayunos sobre todo porque pueden inhibir la capacidad de absorción de vitaminas.