LOS SALMONETES Y SU TOXICIDAD

Nada tiene que ver el título con los posibles efectos positivos que tiene sobre nuestro organismo

Origen

Océano Atlántico y mar Mediterráneo.

Descripción

Este pez habita en el fondo de la plataforma continental y se captura principalmente en las costas del mar Mediterráneo. Posee un cuerpo alargado, algo aplanado en los laterales, que puede alcanzar los 40 cm, aunque el tamaño habitual está entre 10 y 20 cm. Su color varía entre el marrón y el rojo en función de la profundidad (hasta 120 m) y de la época del año en la que se encuentra. El salmonete de roca tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que la atraviesan, mientras que el salmonete de fango es liso. Se alimenta de poliquetos (gusanos marinos), crustáceos y moluscos en general.

Propiedades organolépticas

La carne de este pescado es firme, blanca y de un excelente sabor, por lo que goza de gran aprecio en la cocina.

Propiedades nutricionales

El salmonete se incluye dentro de los pescados semigrasos, pues tiene algo menos del 4% de grasa, pero rico en ácidos grasos omega 3. Su contenido proteico no es muy elevado, pero las proteínas que posee son consideradas de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales. Entre sus vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B1, B2 y B3, y en cuanto a los minerales, el salmonete contiene fósforo, potasio, magnesio, selenio y yodo. El contenido en yodo del salmonete supera al de la gran mayoría de los pescados. Este mineral posee importantes funciones en el organismo y es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

Curiosidades

Los griegos y romanos apreciaban el salmonete por su agradable sabor. Además, lo mitificaron por su capacidad de adquirir tonalidades más fuertes e intensas a medida que se acerca el momento de su muerte.

El salmonete es lento, ya que nada a una velocidad no superior a los 20km/hora.

Su talla de captura mínima es de 11 cm. El salmonete posee unos barbillones dotados de células sensitivas que funcionan como “sensores” para rastrear el fondo arenoso o fangoso en busca de presas que una vez detectadas, desentierran y comen. En ocasiones, algunos peces conocedores de esta herramienta de los salmonetes nadan a su lado para aprovecharse de sus descubrimientos. El color rojizo intenso que caracteriza a los salmonetes de roca se consigue quitando las escamas nada más pescarlo.

Al ser un pescado semigraso, su clasificación como azul o blanco depende de la estación del año, aunque es más habitualmente clasificado como blanco.

Usos

Se usa en el mundo culinario, principalmente en la cocina mediterránea. Por su bajo contenido en grasas, el salmonete es un alimento ideal en dietas equilibradas, además de en dietas bajas en grasas e hipocalóricas que busquen el objetivo de adelgazar.

Eficacia frente a CMCs

De todos los nutrientes que contiene el salmonete, el selenio y la vitamina D son los que más le podrían conferir un aspecto protector frente al cáncer. El carácter antioxidante del selenio retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confiere propiedades preventivas contra el cáncer. El selenio (Se) es un elemento esencial en animales / humanos debido a su importante papel en la homeostasis tisular. Se han descrito diferentes propiedades biológicas del selenio, como la protección antioxidante, la actividad anticancerígena y antiinflamatoria en cáncer colorrectal y de próstata, la inhibición de la angiogénesis, la modulación del ciclo celular y la inducción de la apoptosis. También se ha demostrado que existe una asociación inversa entre la concentración de selenio y el riesgo de cáncer de mama y que el selenio podría inhibir alguna rutas de señalización específicas de CMCs, por lo que reduce el riesgo de invasión y metástasis en los enfermos de cáncer como ya se ha descrito en los diferentes pescados azules (atún, bonito, boquerón, sardina…).