LAS LEGUMBRES Y LEGUMINOSAS SON NOCIVAS O BENEFICIOSAS ?
Como origen de la judía común es un cultivo que procede del continente americano, del área comprendida entre el norte de México y el noreste de Argentina, con una antigüedad que se remonta a 10.000 a. C. Las primeras variedades de judía llegaron a la Península Ibérica a comienzos del siglo XVI desde América Central a través de relaciones comerciales. El guisante tiene su origen primario en Oriente Próximo, habiéndose domesticado hace 8.000-9.000 años, y diseminándose por el área mediterránea hace 7.500 años. El garbanzo tiene su origen como cultivo en el Oriente Próximo hace más de 5.000 años, extendiéndose posteriormente su cultivo hacia la India, valle del Nilo y toda la cuenca mediterránea. Las lenteja tiene su centro de domesticación en Siria y Turquía, datándose su presencia en la Península Ibérica hace más de 7.500 años. El haba inicia su proceso de domesticación en el Cercano y Medio Oriente hace 11.000 años, teniendo constancia su presencia en la Península Ibérica hacia el 4.000 a. C. La soja es cultivada en China desde hace más de 3.000 años, y en Europa se introdujo en el siglo XVII.
Las legumbres son las semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina, procedentes de algunas leguminosas. Las leguminosas constituyen una de las familias botánicas más importantes desde el punto de vista socioeconómico, con notables implicaciones en nuestra agricultura, medio ambiente y alimentación.
Está constituida por más de 700 géneros y 19.000 especies, pudiendo ser plantas herbáceas, arbustos o de portes arbóreo. Se distinguen por su fruto dehiscente, denominado legumbre, sus hojas alternas, frecuentemente compuestas y con estípulas.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS.
Los granos secos de las leguminosas deben procesarse previamente a su consumo (esto es muy importante para evitar el ácido oxálico), con el fin de hacerlos comestibles y más digeribles. Los procesos de remojo, cocción, germinación o fermentación forman parte de la elaboración tradicional de las legumbres que mejoran su aceptibilidad, palatabilidad y su calidad nutricional. Se utiliza tanto en la gastronomía tradicional como en la innovadora debido a sus reconocidas propiedades nutricionales, organolépticas y funcionales.
PROPIEDADES NUTRICIONALES.
Las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico, dos o tres veces superior de los cereales. Respecto a su composición en aminoácidos, muestran un elevado contenido en lisina y bajo contenido en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Eso las hace complementarias a las de cereales, así, la combinación legumbre-cereal-presente en todas las gastronomías del mundo-alcanza una calidad proteica elevada. Desde el punto de vista composicional, los carbohidratos constituyen la fracción más importante de las legumbres, siendo sus componentes principales el almidón, la fibra (soluble e insoluble) y los oligosacáridos, con implicaciones relevantes en salud digestiva. Una de las principales características de estos carbohidratos es su resistencia al proceso digestivo, lo que contribuye al bajo índice glicémico de las legumbres. Además las legumbres muestran un bajo contenido lipídico, siendo especialmente bajo en judías y lentejas, con valores en el intervalo 1-2%; esta fracción esta constituida fundamentalmente por grasas mono-y poli-insaturadas. Finalmente, las legumbres constituyen una buena fuente de vitaminas del complejo B así como minerales, tales como hierro, zinc y calcio.
USOS.
las legumbres constituyen un componente de la denominada dieta Mediterránea y juegan un papel fundamental en la dieta de numerosos países en desarrollo. Asimismo, son una fuente esencial de nutrientes en alimentación animal, tanto de monogástricos como de rumiantes.
EFICACIA FRENTE A CÉLULAS MADRES CANCERIGÉNAS.
Dietas ricas en legumbres se han asociado a una menor incidencia de cáncer colorrectal y de próstata. Uno de sus componentes bioactivos son los inhibidores de serin-proteasas de la familia Bowman-Birk, con demostradas propiedades anti-proliferativas frente a células cancerígenas de colon, así como anti-inflamatorias. Se han descrito algunas de sus posibles dianas terapéuticas, que incluyen el proteosoma y a la matriptasa, involucradas en procesos patológicos. El péptido lunasina, presente en soja, ejerce efecto preventivo frente a distintos tipos de cáncer, afectando a la acetilación de histonas. Del mismo modo, se ha demostrado que la lunasina, además de disminuir la producción de colesterol en el hígado y eliminar el LDL de la circulación sanguínea, posee una potente actividad frente a las células madre cancerígenas, de cáncer de colon, mama y melanoma en modelos animales tumorales. Dicha actividad se ha visto también tanto en combinación como oxaliplatino y su eficacia como agente antimetastásico. En un reciente estudio, se ha demostrado la actividad antitumoral de un componente del garbanzo, la lectina, sobre células de cáncer de mama.
