EL SALMÓN Y SU TOXICIDAD
El título que he puesto no tiene que ver con todos los beneficios que tiene el salmón en nuestro organismo, pero hablo en todo momento del Salmón sin ahumar. Como siempre veré cuantos leen el artículo completo o cuantos solo leen el título. Feliz miércoles santo.
Origen
Norte del océano Atlántico, océano Ártico, mar Báltico, mar Mediterráneo y mar Negro. Algunas especies solo viven en agua dulce en Europa y Asia.
Descripción
El salmón es una especie anádroma, que pasa de los mares fríos a los ríos donde se produce la puesta y fertilización de los huevos, y donde permanecerán los alevines por un plazo de unos dos años antes de ir al mar. Posee un cuerpo alargado, fusiforme, con escamas pequeñas y la línea lateral marcada. Boca grande, con la hendidura bucal alcanzando el borde posterior del ojo, y dientes fuertes. Presenta un cuerpo rollizo, cabeza punteada, piel gruesa cubierta de escamas, y puede llegare a medir hasta 1,5 m de largo y pesar hasta 45 kg. Su color es pardo oscuro en el lomo, blanco en el vientre, y azulado de reflejos irisados con algunas manchas negras en los costados.
Propiedades organolépticas
Su carne es firme y varía del color rosa al rojo oscuro con trazas anaranjadas, de sabor intenso, pero a la vez delicada y agradable en la boca. Es un pescado muy apreciado en la cocina por su versatilidad, fácil consumo, gran estabilidad y delicioso sabor, que se consume tanto crudo como ahumado o cocinado de múltiples maneras.
El salmón ahumado es muy apreciado como integrante de tapas, pinchos y pequeñas delicias. Combina muy bien con lácteos, como diferentes tipos de quesos, nata o yogur.
Propiedades nutricionales
El salmón es un pescado azul o graso, con un 11% de grasa rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados, y tiene vitaminas del grupo B como la B2, B3, B6, B9 y B12, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en la formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y de defensa, etc. También tiene vitaminas liposolubles como la A y la D. La A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo, a la resistencia frente a infecciones, el desarrollo del sistema nervioso y la visión nocturna, interviene en el crecimiento
óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos. Es fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento del tiroides, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
Curiosidades
Se ha comprobado que los adultos reproductores regresan al mismo río en el que nacieron y pasaron sus primeros años de vida, donde se reproducen, y vuelven a descender por el río hasta el mar. Aunque algunos mueren en esta migración, la mayoría sobrevive para volver al año siguiente, a una nueva reproducción. Su gran olfato les permite encontrar el camino hasta el rio donde nacieron, y se abren paso contra la corriente con saltos de hasta 3.5 m de altura. Durante el tiempo que permanece en el río, el salmón no se alimenta y consume sus propias reservas de grasa. Por este motivo, durante ese periodo deja de ser considerado un pescado azul o graso. De las escamas del salmón se pude deducir su edad y también el número de puestas, habiéndose registrado, como máximo, casos de tres puestas.
Usos
El salmón se comercializa de diferentes formas: filete, fresco, congelado, enlatado o ahumado. Sus huevas, de color naranja, se venden como caviar de salmón. La idea de que comer pescado puede reducir el riesgo de enfermedades cardiacas se originó en los años 70, cuando se notó que entre los inuits de Groenlandia (donde un alto consumo de animales marinos era la dieta normal), la incidencia de enfermedades del corazón era muy baja. Además de los beneficios para el corazón, los científicos ahora plantean que el consumo de pescado puede reducir el riesgo de varios cánceres, así como muchas enfermedades crónicas como Alzheimer, asma, depresión, diabetes, presión alta, degeneración macular, esclerosis múltiple y artritis reumatoide.
Eficacia frente a CMCs:
Como en el caso de los otros pescados azules, los compuestos que han demostrado más actividad anti-tumoral en este tipo de pescados son los ácidos grasos omega-3 y la vitamina D, capaces de atenuar la proliferación de las células cancerosas y aumentar la eficacia de varios medicamentos contra el cáncer de colon.
El ácido eicosapentaenoico (EPA), un ácido graso poliinsaturado n-3, administrándolo solo o en combinación con los quimioterapéuticos 5-Fluoracilo+Oxaliplatin reduce la proporción CMCs de cáncer de colon, como demuestra la reducción de proteínas específicas de este tipo celular y la reducción en la formación de esferas. En ensayos con ratones se mostrado capaz de suprimir el crecimiento tumoral. Por otro lado, la vitamina D reprime la población de células madre del cáncer de mama, disminuyendo las células con características de CMCs y la formación de esferas, lo que podría contribuir a la inhibición del cáncer de mama.