EL QUESO. SABES LA DIFERENCIA DE CADA UNO DE ELLOS?

Como bien sabeis el queso se obtiene mediante la coagulación de la leche, seguido por la separación del suero y la consiguiente maduración (suave o intensa) que se produce con la intervención de microorganismos especiales.

A la leche pasteurizada se le añade el cuajo de rumiantes (por ejemplo quimosina) o sintetico. Este hidroliza K caseína, con la posterior precipitación de para K caseína y otras caseínas, así como calcio y fósforo que producen la cuajada, que tiene una consistencia similar a la del yogur y es rico en calcio y proteínas.

La cuajada puede salarse, someterse a presión o a un proceso de maduración durante el que la mirobiota añadida (bacterias, levaduras o mohos), actúan sobre la lactosa, produciendo diacetil y otros compuestos, ácido acético, ácido propiónico y CO2 (que es el responsable de los agujeros de muchos quesos).

 

La cuajada a presión libera suero de leche, que contiene mucha agua, y que puede calentarse en un medio ácido para la producción de requesón, el cual tiene una textura y apariencia similar a la del suero de la leche.

Según el tratamiento al que se someta la cuajada, se pueden producir quesos tiernos, curados, semicurados. En relación al porcentaje de contenido en grasa, los quesos se clasifican en:

• Extra grasos (mínimo 60%)
• Grasos (45-60%)
• semigrasos (25-45%)
• Semidesnatados (10-25%)
• Desnatados (menos del 10%)

El mercado ofrece una amplia variedad de quesos que se pueden clasificar según el origen de la leche, los microorganismos involucrados en el proceso de maduración, el contenido en grasas, etc.

TIPOS DE QUESOS EN ORDEN DESCENDENTE SEGÚN SU HUMEDAD:

• QUESO FRESCO:

  • alto contenido en agua (70-80%)
  • Se obtiene tras la acidificación láctica y coagulación.
  • No se deja madurar y se debería de consumir en unos pocos días después de su producción.

Ejemplos: queso fresco de cabra, tomino, quark, de pasta hilada (cuajada hilada en agua caliente) no se sazona igual que la mozzarella, burrata, squacquerone, Burgos.

• QUESO VIEJO:

  • según los microorganismos utilizados y el tratamiento específico se clasifican en diferentes grupos:
    • Queso tierno sin corteza. Maduración de 1 a 4 semanas. contenido en agua 50-60 % Pannerone.
    • Queso tierno con corteza: forma una corteza tierna. Maduración de 30 a 60 días, contenido en agua 50% Caciotta, itálico. Existen diversos tipos:
      • Queso tierno enmohecido por fuera de la corteza: mezcla de cuajadas, forma una corteza en la superficie que desacidifica el queso. Micrococcus y Brevibacterium están involucrados en la maduración. Por ejemplo Cammembert, Brie.
      • Queso tierno de corteza lavada: la superficie del queso se lava con agua salada para favorecer el desarrollo de la flora natural de color rojo-naranja que evita la presencia de moho y es el responsable del sabor intenso y el aroma. Por ejemplo: queso taleggio, robiola, quartirolo, quesos sazonados de cabra y tomino.
    • Queso tierno enmohecido por dentro o queso azul: El moho que se crea tiene una actividad proteolítica que dura entre 2-3 meses. (Por  ejemplo: Penicillium roquefort). Por ejemplo: Gorgonzola, roquefort, cabrales.
    • De pasta prensada: maduración durante 2-6 meses.
    • De pasta no cocida. Mezcla de cuajadas. Por ejemplo: manchego, Mahón, quesos holandeses.
    • De pasta semicocida: Fontal.
    • De pasta cocida: contiene menos agua. Cuanto mayor es la temperatura a la que la cuajada se calienta, mamación de agujeros. Por ejemplo: Fontina, Asiago, Bra.
    • Queso de pasta hilada: Maduración larga o media, el queso se puede ahumar. Provolone, scamorza,  caciovallo.
    • Queso curado: Con leche cruda o pasteurizada, el contenido en agua es menor de un 40%. Maduración larga o media. Por ejemplo: Fiore, sardo (leche cruda), parmesano, Grana, Emmental, Gruyer, Pecorino, Romano.

• QUESO FUNDIDO:

  • Se obtienen a partir de diferentes quesos mezclados.
  • Su contenido máximo en agua es del 50%
  • Según su contenido lipídico se clasifican en:
    • Extragraso 60%
    • Graso 45-60%
    • Semigraso 25-45%
    • Semidesnatado. 10-15%
    • Desnatado menos del 10%

La composición del queso depende de su maduración, durante la cual su contenido en agua disminuye y el de los nutrientes de la leche aumenta.

El contenido en tiramina de algunos quesos debería  tenerse en cuenta para aquellos pacientes que se están tratando con inhibidores de la monoamino oxidasa (IMAO), por los posibles efectos adversos que puedan tener lugar. Los IMAO-A se utilizan rar vez hoy en día. Los IMAO-B que en la actualidad se utilizan para tratar la enfermedad de Parkinson, no dan este tipo de problemas.

Es importante tener en cuenta que el queso, gracias a su gran variedad de sabor y texturas, se puede incluir en muchas recetas.