LOS CEREALES, APRENDE A DIFERENCIAR SUS PROPIEDADES

Los cereales deben ser el grupo más abundante en el contexto de una dieta saludable y por supuesto la dieta vegetariana no es una excepción. Los cereales como bien sabemos son una fuente más importante de carbohidratos y estas en general deben suministrar al organismo un 60% de calorías totales.

Están compuestos principalmente de carbohidratos, en el contexto de una dieta vegetariana los cereales deben valorarse porque son una fuente de otros nutrientes como proteínas, minerales y vitaminas.

Los cereales se pueden calificar de diferentes formas :

los clasificamos según la familia botánica se dividen en tres SUBGRUPOS:

• Cereales principales: trigo, arroz y maíz.
• Cereales secundarios: avena, espelta, kamut, mijo, cebada, centeno, sorgo.
• Pseudocereales: El alforfón (trigo sarraceno), quinoa y amaranto (importado de América del sur). Los alimentos de este subgrupo pertenecen a distintas familias botánicas de las de los herbáceos y aunque tienen características nutricionales similares a los verdaderos cereales, tienen un mejor perfil.

Si los dividimos según el contenido en gluten; los cereales se dividen en:

• cereales que contienen gluten: trigo, avena, cebada, espelta, kamut.
• cereales sin gluten: maíz, arroz, mijo, sorgo y todos los pseudocereales.

Recientemente se ha estudiado si el consumo de avena es beneficioso para la enfermedad celíaca, aunque todavía no hay opinión unánime.

Según el procesamiento (refinado), los distintos tipos de cereales en el mercado se dividen en dos grupos:

• cereales integrales, que contienen todos los nutrientes del grano, es decir la capa de salvado y el germen que son fuentes de fibra, vitaminas y minerales, y el endospermo es fuente de almidón y proteína. A este subgrupo también pertenecen los granos de cereales derivados enteros o descascarillados es decir sin cascara.
• Los granos refinados por otro lado pierden la mayor parte de sustancias beneficiosas que tiene el grano natural y también pueden contener aditivos nocivos.
• Mezcla de refinados y cereales integrales: la etiqueta de información nutricional, que enumera sus ingredientes en orden descendente según cantidad, te informa sobre el contenido real de los componentes integrales del producto.
• productos con salvado añadido: no tienen porque ser integrales. Además la adición de salvado a un producto refinado afecta a la absorción de los minerales residuales, lo que hace que este producto sea inadecuado o no apto.

A partir de la combinación de todas estas características se derivan diferentes tipos de alimento, según el tratamiento al que haya sido sometido y los ingredientes que se les haya agregado los podemos agrupar en:

• Cereales de grano: integrales, refinados o parcialmente refinados, es decir, cereales a los que se les ha quitado una parte de la capa de salvado.
• Harina (integral de avena, trigo, maíz, centeno)
• Pan y pasta (trigo y pan de otros cereales, pasta de sémola, pasta de esbelta)
• Bulgur (trigo, esbelta)
• Cuscús
• Palomitas de maiz
• Productos de panadería (crakers, palitos de pan, tostadas, pan de molde, tortilla de pan, pizza)
• Cereales para el desayuno (integrales, avena, grano)

Como anotación un producto derivado del gluten de trigo, y muy utilizado entre los vegetarianos es el seitán. Además el aceite de maíz se extrae del maíz, y hoy en día el mercado esta ofreciendo algunas bebidas vegetales a base de cereales (arroz, avena) que los vegetarianos utilizan mucho

En las dietas vegetarianas es común tomar los alimentos en su forma integral. a pesar de que se pueden encontrar fácilmente en el mercado productos como pasta, pan, y productos lácteos hechos de trigo y otros cereales (esbelta, mamut, quinoa, maíz, arroz, cebada y trigo sarraceno)

en mis siguientes post les seguiré hablando de las características generales y detalladas sobre cada no de los cereales.

Juan José González Santiago. Dr. Medicina Deportiva