TODO LO QUE NECESITAS SABER SOBRE LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

Me he animado a escribir este artículo para dislumbrar y quitar la fama que tiene mal dada de que el yogur es malo y de que el yogur tiene lactosa, por eso he dedicado mi tiempo en intentar hacerles un etudio completo de la leche y de los derivados mas importantes:

La leche y sus derivados: aprende a diferenciar los beneficios del yogur de los de la leche, no son lo mismo:

Para empezar tengo que decir que la leche natural es el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higíenico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.

Como no para aumentar la vida útil de la leche se le aplican diversos tratamientos térmicos como la pasteurización y la esterilización.

El queso es el producto que se obtiene de la coagulación de la leche, la separación del suero y la maduración.

El yogur es el resultado de la fermentación de la leche pasteurizada por Streptococus termophilus y el lactobacillus bulgaricus.

Según el Código Español (CAE), se entiende como leche la leche de vaca. Si se trata de otras especies, se le denomina leche de cabra, leche de oveja.

Desde el punto de vista físico, la leche es una mezcla muy compleja de 3 sistemas físicos en dispersión:

• Emulsión: los lípidos están formando parte de los glóbulos grasos, originando una emulsión con el medio dispersante (agua)
• Suspensión coloidal: es el caso de algunas proteínas (caseínas) al interaccionar con el agua.
• Solución coloidal: como ocurre en el caso de proteínas solubles (albuminas y globulinas al combinarse con el agua.

En la leche de vaca el agua es el componente fundamental con un 87% , además contiene un 3,5% en proteínas, un 3,5% en lípidos y un 4,8% en carbohidratos, un 0,75% en sales minerales, y también enzimas, vitaminas, pigmentos y gases disueltos (N2, CO2, O2) en pequeña proporción.

 

COMPOSICIÓN Y COMPARACIÓN DE ALGUNAS LECHES DE ALGUNOS MAMÍFEROS INCLUIDO LA MUJER.

	LECHE MUJER	LECHE VACA	LECHE CABRA	LECHE OVEJA	LECHE BURRA
AGUA	87,4	87	85,7	80,8	86,6
RESIDUO SECO	12,6	13	14,3	19,2	10,4
Proteínas totales	1,3	3,1	3,4	5,3	2
Caseína	0,50	2,80	3,60	4,08	0,67
Albumina	0,75	0,70	0,70	0,80	1,35
Relación caseína/albumina	0,66	2,6	5,10	5	0,46
Carbohidratos	7	4,6	4,5	5	6
Lípidos	3,7	3,5	3,9	6	1
Cenizas	0,25	0,75	0,80	0,84	0,51
Calorías/100gr	65	62	65	94	40

 

Es indudable que la proteína de la leche de vaca posee un elevado valor nutritivo, concretamente la lactoglobulina y lactoalbumina son ricas en aminoácidos azufrados.

La leche constituye una fuente importante de calcio, fósforo, riboflavina, y es relativamente rica en tiamina, cobalamina y vitamina A; sin embargo, es pobre en hierro y cobre, ácido ascórbico, niacina y vitamina D.

La leche materna contiene anticuerpos, y oligosacáridos aminados que permiten a determinados microorganismos (lactobacilus bifidus) establecerse en el intestino del niño. Dicho microorganismo acidifica el contenido intestinal por transformación de la lactosa en ácido láctico, y de esta manera, las especies patógenas tendrían más dificultad de proliferar a causa de la ácidez. Pero por otra parte en las especies más evolucionadas, como es el caso de la mujer, la leche contiene, más hidratos de carbono: de gran importancia en la formación del sistema nervioso del individuo.

Del total de ácidos grasos en la leche 2/3 partes son saturados, mientras que el resto corresponde a insaturados. Algunos de los ácidos grasos saturados, al ser de cadena muy corta y volatiles, pueden provocar olores desagradables.

Los ácidos grasos más importantes son el ácido palmítico c16:0, el ácido esteárico C:18:0  y el ácido mirístico C14:0.

Entre los poliinsaturados, los más importantes son el ácido linoléico C18:2 y el linolénico C18:3. Estos se pueden transformar en ácidos grasos de cadena más larga.

Normalmente las fórmulas infantiles las suelen suplementar con aceites vegetales, los cuales contienen más acidos grasos esenciales.

En cuanto a los fosfolípidos, además de su función estabilizadora del glóbulo graso, actúan como emulgentes y antioxidantes.

Los ácidos grasos procedentes de los trigliceridos y de los fosfolípidos son mucho más lábiles la la rancidez oxidativa.

La composición proteíca es de la siguiente manera:

• Caseínas: 24-28 g/l
• Proteínas solubles. 5-7 g/l
• Nitrógeno no proteíco 5%. (Aminoácidos libres, nucleótidos, urea y ácido úrico)

LAS CASEÍNAS:

Son las proteínas fosforiladas ricas en aminoácidos como el ácido aspártico, y el ácido glutámico, con lo que estarán cargadas negativamente. Al tener un carácter hidrofóbico se agruparan formando micelas.

Una de las caseínas más importantes es la caseína K, la cual se encuentra en bajas concentraciones, y es la única que posee restos glúcídicos que proporcionan una cierta polaridad. Es poco fosforilada, y por tanto posee poca capacidad de absorción de iones de calcio. Su función principal es la de proporcionar estabilidad a las micelas.

Cuando se acidifica la leche hasta un PH de 4,6 (el PH normal de la leche de vaca es de 6,6-6,7) se llega al punto isoeléctrico de la caseína, y éste precipita (principio de fabricación del yogur), puesto que las  cargas negativas quedan neutralizadas por un exceso de protones (H+), uniéndose las micelas entre sí. Al mismo tiempo se hidrolizan los enlaces de fosfato calcico durante la acidificación, pasando el calcio y el fósforo a la solución.

A temperaturas superiores a 110º y durante untiempo considerable también se produce la precipitación de las proteínas.

Los citratos y fosfatos también actúan como estabilizantes, al formar complejos con el calcio soluble, evitando que el mineral se una exceso a las micelas de la caseína: poreso en algunas leches se emplean como aditivos:

 

 

ENZIMAS DE LA LECHE:

Pueden estar ligadas al globulo graso, a las micelas de la caseína o estar libres en el lactosuelo.

En la leche de vaca las más importantes son:

• Lipasas: se encuentran en las micelas en el globulo graso y son las responsables de la formación de olores desagradables debido a los ácidos grasos de cadena corta, creados a partir de la degradación de triglicéridos.
• Proteasas: siempre asociadas a las micelas.
• Fosfatasa alcalina: está asociada al globulo graso, aunque una pequeña parte puede estar en el lactosuero. Se utiliza como indicador de una buena pasteurización puesto que a las temperaturas que se alcanza en este proceso, dichas enzimas se inactivan.
• Catalasa: se encuentra asociada en pequeñas cantidades a la membrana del globulo graso, a las micelas de caseina, y al lactosuero. Se utiliza como indicador directo en prueba de mastitis, puesto que existe una correlación directa de dicha enfermedad con la concentración de catalasa en la leche.
• Lactoperoxidasa: Se halla en el lactosuero, y al ser la más resistente al tratamiento térmico, se utiliza como indicador de estos procesos.
• Xantinoxidasa: Se localiza en la membrana del glóbulo graso, siendo la responsable de la formación de la vitamina B2 en la leche.
• Lisozimas: Se encuentran en mayor proporción en la leche materna que en la de vaca.

Y AHORA ES EL MOTIVO POR EL QUE HE ESCRITO TODO ESTE ARTÍCULO:

LOS HIDRATOS DE CARBONO:

El azúcar mayoritario de la leche es la lactosa y en muy pequeñas concentraciones, contiene  glucosa, galactosa, ácido neuroamínico, N acetil-glucosamina y N-acetil galactosamina que contribuye, junto a las lisozimas, al desarrollo de la flora bífida en el intestino. Desde el punto de vista que a mi me interesa el nutritivo, la lactosa puede originar en el organismo la denominada “intolerancia a la lactosa”

La mayoría de los niños poseen enzimas lactasas, que se encargan de hidrolizar la lactosa en glucosa y galactosa, las cuales se absorben; sin embargo, hay individuos que no contienen lactasa en su intestino, y por tanto, no pueden hidrolizar la lactosa, que pasa al intestino grueso, sufriendo un proceso de fermentación con la consiguiente formación de gases y de diarrea.

Algo muy importante y que siempre digo, por el simple hecho de no consumir leche durante un tiempo, se pueden inactivar las lactasas, por eso este problema se da con frecuencia en los países subdesarrollados.

La fermentación láctica, a partir de la lactosa de la leche se basa en tres etapas:

1.- formación de glucosa + galactosa

2.- formación de ácido pirúvico.

3.- formación de ácido láctico.

A partir del ácio pirúvico se puede formar el diacetilo, componente responsable del aroma de la mantequilla. La formación de ácido láctico, implica una disminución del ph; precisamente desde un punto de vista sanitario, la legislación marca un máximo de 0,19% de índice de acidez.

Este parámetro da idea de la carga microbiana que posee la leche, actuando como indicador  de contaminación.

VITAMINAS en la composición de la leche destacan las vitaminas liposolubles (A,D,E y K), que se encuentran en la membrana del glóbulo graso y las hidrosolubles (C y grupo B) contenidas en el lactosuero.

La leche es deficitaria en Vitamina D y en los países nórdicos, al carecer de una intensa luz solar, se irradian con rayos UV para favorecer el paso de provitamina D (hidrocolesterol) a Vitamina D3 (colecalciferol)

Y que decir que en la elaboración de los quesos, las vitaminas hidrosolubles se pierden puesto que quedan en el lactosuero.

MINERALES: La leche es la fuente principal de calcio y fósforo. Las 2/3 partes de su contenido se encuentran en forma colidal y el resto es soluble. La proporción ideal de Ca/P para que se asimilen correctamente es de 1-1, 4.

Dependiendo del tratamiento aplicado en los quesos para su elaboración por disminución del PH o por el ataque del cuajo, el queso pasa de no tener nada de calcio ni fósforo, a tener altas concentraciones de estos minerales.

Conservación de la leche:

La leche posee una elevada actividad del agua, y por tanto es un caldo de cultivo para muchos microorganismos.

Es por esta razón por lo que se le aplican tratamientos térmicos como:

• La pasteurización: para eliminar todos los gérmenes y patógenos y la mayoría de los gérmenes banales.
• La esterilización: para eliminar todos los gérmenes patógenos todos los banales y las esporas.
  • A) esterilización clásica: a 121 grados durante mas de 15 minutos es la más destructiva desde un punto de vista nutricional.
  • B) procesos HTST ( High temperature short time)
    • UHT “ultra high temperature” (130º-140º durante 6-10 segundos.
    • Uperización: (inyección de vapor de agua a la leche a 140-150 grados durante 2-4 segundos.

Con la pasteurización se aprecian pequeñas pérdidas de vitaminas C y B.

CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES:

• Leche higienizada: sometida a un tratamiento para eliminar la flora patógena y la mayoría de los banales sin modificar sus características organolépticas y nutritivas.
• Leche certificada. Procedente de procesos de producción, obtención, envasado y distribución, que asegura la inocuidad y el valor nutritivo del producto.
• Leches especiales: cuyo origen es la leche natural y que por medios de ciertas operaciones se han modificado su composición.
  • Leche concentrada: privada de parte de su agua hasta reducirla a un cuarto o un quinto de su volumen inicial, como máximo.
  • Leche desnatada: higienizada, privada parcial o totalmente de su contenido de grasa natural.
  • Leche fermentada o acidificada. Modificada por los organismos específicos para cada tipo de leche.
  • Leche enriquecida: modificada por la acción de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas.
  • Leche adicionada de aromas y/o estimulantes: modificada por la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes.
• Leches conservadas: procedentes de leche natural y manipuladas para asegurar su duración por más de 30 días.
  • Leche esterilizada.
  • Leche evaporada. Esterilizada sin parte de su agua de constitución.
  • Leche condensada. Higienizada, concentrada con azúcar, conservada con sacarosa, y privada de parte de su agua de constitución.
  • Leche en polvo. Producto seco que se obtiene mediante deshidratación de la leche natural, de la semidesnatada, o desnatada que ha sido higienizada antes o durante del proceso de fabricación.

 

ANALISIS DE LA LECHE:

Se trabaja con varios parámetros como son:

• Índice de acidez. Para conocer la carga microbiana que posee la leche.
• Prueba de la fosfatasa alcalina: con el objeto de determinar si se ha realizado un correcto tratamiento de pasteurización.
• Prueba de la peroxidasa. Para saber si la leche se ha sometido a un tratamiento térmico más enérgico.
• Conservantes: pues la adición de estos en la leche está prohibido.
• Antibióticos y sulfamidas. Está prohibida la presencia de éstos en la leche.

Con la composición porcentual (porcentaje en grasas, proteínas, lactosa y cenizas), se puede evaluar el valor nutritivo e indirectamente se puede determinar si se han realizado fraudes, como por ejemplo, el aguado de la leche.

DERIVADOS DE LA LECHE.

Son todos los productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados.

Se pueden distinguir los siguientes:

• Helados
• Mantequilla
• Quesos
• Sueros lácteos
• Caseína.
• Requesón.

Yo me centraré un poco en el yogur, ya que a diario la gente dice que no toma yogur por que es leche y es igual de mala que la leche, y por desconocimiento sobre ello dejan de tomar un alimento con muchas propiedades terapéuticas.

El yogur es la leche pasteurizada coagulada por la acción de dos tipos de bacterias: el streptococus termophilus, y el lactobacillus bulgaricus, que fermentan la leche a base de metabolizar la lactosa.

Con esta fermentación se obtiene ácido láctico que disminuye el PH de la leche, provocando la precipitación de la caseína a un PH de 4,6.

El L. bulgaricus influye más en la bajada del PH y el S.termophilus tiene más interes en el desarrollo del yogur, es decir en la formación de acetaldheido.

En cada gramo de producto final deben existir 10 ⁷  colonias de microorganismos para que se pueda llamar yogur.

La composición del yogur es similar a la de la leche con las siguientes matizaciones:

• La proteína es más fácilmente digerible ya que ha sido previamente atacada por los microorganismos.
• La acidez del yogur inhibe el crecimiento de la flora putrefactiva (perjudicial si está en exceso) del intestino grueso, por lo que ejerce un efecto favorable sobre nuestra flora intestinal.
• Los microorganismos del yogur son sensibles al Ph del estómago y mueren antes de llegar al intestino grueso; por eso sólo el ácido láctico actúa sobre los organismos putrefactos.

Además de la leche fermentada tipo yogur, existen otros tipos de microorganismos que dan lugar a diferentes productos comerciales  (yogures tipo BIO)

• Lactobacilus bifidus.
• Lactobacilus acidofilus.

Estos son más resistentes al PH del estómago, por lo que pueden llegar con vida al intestino grueso y formar parte de nuestra flora.

El Kefir contiene los siguientes microorganismos: strpetococcus cremoris, streptococcus lactis, lactobcilus caucasicus, y Sacharomyces kefir, que transforman la lactosa en glucosa y galactosa para dar ácido láctico. Posteriormente la levadura actúa sobre la glucosa para dar etanol y CO2.

Así que visto esto, a tomar yogur y da igual el tipo de yogur que tomemos porque todos tienen más o menos el mismo tipo de bacterias.